Le Livre de Cuisine

Jag är fascinerad av gamla kokböcker. Inte mest för maträtternas skull, utan främst för att en kokbok är ett kulturdokument som speglar sin samtid.

Ett tag höll jag på att fastna i ett systematiskt kokbokssamlande. Men det fick ett tvärt slut en gång när jag stod och bläddrade i ett högt prissatt exemplar av Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga Fruntimber. Jag blev plötsligt medveten om att en komplett samling eller sällsynta förstaupplagor inte är något för mig. Nöjet ligger i det tillfälliga fyndet av en bok som i något avseende tilltalar mig.

Min absoluta favorit hittade jag på 1960-talet i Paris hos bouquinisterna vid Seinekajen. Länge gick jag och letade och hade nästan gett upp hoppet när jag fick se en bred röd rygg med texten Le Livre de Cuisine. Det vill säga helt enkelt ”kokboken”. Den såg intressant ut, tryckåret 1867, verkade lovande och priset 280 noveau franc var inget problem så jag slog till. Men det var först tillbaka på hotellrummet som jag började förstå vilket fynd jag gjort.

Boken var visserligen långt senare inbunden i ett ganska tråkigt band och har många sidor med gula fläckar. Men den innehåller etthundrasextioen underbara små xylografier, många inte större än ett frimärke. De är, liksom bokens tjugofem färgplanscher, skapade av konstnären Étienne Antoine Ronjat (1842-1912). De senare är tryckta i chromo-lithographie, en tryckteknik introducerad år 1837 av Godefroy Engelman, bördig från Mulhouse.

Färgplanscherna är intressanta genom att de för första gången i kokbokshistorien i bild visar skillnaden mellan kött av god och dålig kvalitet. De visar också, de inte särskilt vackra, men mycket pråliga uppläggningar som hörde den tidens finare middagsbord till.

Det är dock främst xylografierna som jag har svårt att se mig mätt på. De är skurna av gravörer med en hantverksskicklighet som är värd all beundran. Inte platta och intetsägande som ofta xylografier i dagspressen, utan närmast tredimensionella i sin framtoning. De har också blivit smått klassiska. En del av dem hittar jag i senare kokböcker, bland annat Hagdahls Kok-Konsten. Mitt exemplar av Gustafva Björklunds Kokbok för husmödrar från 1893 är full av dessa bilder som givetvis måste ha graverats av nya xylografer. Någon direkt reproduktionsteknik existerade inte på denna tid.

Men bokens författare, Jules Gouffé, är också värd uppmärksamhet. Han föddes i Paris år 1807 och gjorde sina första lärospån hos sin far vars praktfulla bakverk gjorde stort intryck på den berömde Antonin Carême (1784-1833), ”kungen bland kockar och kockarnas konung”. Under sju år fick Jules arbeta hos Carême. Han startade sedan en egen verksamhet och blev 1855 kökschef hos kejsar Napoleon III. Fyllda sextio år valde han att skriva ned sina erfarenheter av kokkonsten i boken Le Livre de Cuisine, som kom ut år 1867.

Hans sätt att behandla ämnet innebar en radikal förnyelse av kokbokslitteraturen. I förordet skriver Gouffé:

” – de flesta kokböcker som publicerats till dags dato gör ingenting annat än slaviskt efterapar varandra, upprepar samma svävande och stundom falska recept, samma arbetsmetoder och samma fel, anger i sina recept varken mängder eller koktider, verkar snarare sänkande än höjande på vår yrkeskunskap, kan slutligen inte vara till ett stöd för någon, varken för den som vet eller för den som skall lära, varken för världsmannen eller hantverkaren – ”

Detta är verkligen en bitande kritik. Men Jules Gouffé skapade också en kokbok som var annorlunda än alla dess föregångare. Han angav noga mått, vikt och koktider. Han beskrev i detalj det hantverksmässiga utförandet. Han rekommenderade lämpliga arbetsverktyg och betonade vikten av färska råvaror av god kvalitet och han gav råd om hur dessa skulle bedömas.

Kort sagt, Le Livre de Cuisine är än i dag en fullt modern kokbok. Etthundrafemtiotre år efter sin tillkomst.