Om franska ostar och osträtter

PÅ 1960-TALET GJORDE jag ett antal semesterresor till Frankrike med min Citroën 2CV. Jag brukade ge mig iväg i början av september för att undvika sommarens strömmar av turister. Ofta var det ett behagligt, inte alltför varmt höstväder, utom ett år när tidningarnas väderleksrapporter hela tiden rapporterade regn över hela Frankrike. Det gav mig anledning att besöka så gott som alla museer jag kunde hitta i norra Frankrike. En nog så intressant upplevelse att så gott som ensam ströva genom de tomma salarna.

Mitt matintresse hade väckts av att jag en jul fått boken OM OST, skriven av Stig Wilton och Ernst Nathorst-Böös, och jag hade besökt alla Stockholms små delikatessaffärer, som ofta låg på någon sidogata, för att hitta så många olika ostar som möjligt av dem som presenterades i boken. Charles de Gaulle hade ju en gång undrat hur man skulle kunna styra ett land med 246 olika ostsorter, så Frankrike blev mitt självklara kulinariska semestermål.

Jag passade på att i Paris besöka franska ”Mjölkcentralen”, vars reklamavdelning hade det imponerande namnet Comité National de Propagande des Produits Laitiers Français, för att samla på mig deras reklambroschyrer. Det blev en rejäl bunt som givetvis behandlar mjölken och smöret men framförallt ostarna och deras roll i matlagningen liksom deras relationer till vinerna.

Mjölken hyllas för sitt allsidiga innehåll av olika näringsämnen och vitaminer medan smöret prisas för sin viktiga roll inom matlagningen. Men, framförallt ostarna hyllas för sin variationsrikedom där de kan avnjutas direkt eller ingå som en viktig komponent inom matlagningen. Att på ett enkelt sätt kombinera ostar med olika viner beskrivs som ett resonemangsäktenskap där det finns grundregler för giftermål mellan ost och vin. Men så informeras det också om kärleksäktenskap, där man på sex sidor listar hur etthundratjugoen olika franska ostar på bästa sätt kombineras med viner från lokala vindistrikt.

Jag fastnade mycket snabbt för ovanstående osträtt som beskrivs i LA BONNE CUISINE AU FROMAGE. Det är LA SOUPE A L’OIGNON ET A L’EAU-DE-VIE som är mycket komplicerad i sitt orginalutförande men som jag förenklat så här i ett recept för fyra personer:

Gör först en lökbuljong genom att steka 125 gram lök i 45 gram smör tills den fått mörk mahognyfärg. Tillsätt 20 gram vetemjöl och låt den blanda sig med löken och ta färg.  Koka upp 1 liter vatten med 2 st köttbuljongtärningar och tillsätt den gradvis till löken. Låt blandningen sjuda sakta under lock i en halv timme och sila sedan buljongen. 
   Rör samman 4 ägg med 250 gram riven Gruyerèost. De skall vara rumsvarma för att soppan skall behålla värmen när den kokheta buljongen sakta tillsätts under omröring. 
   Avsmaka för att bedöma om salt eller peppar behöver tillsättas och servera sedan soppan.

Den som är intresserad av den mångfald av ostar som tillverkas i olika länder vill givetvis ha en bok som presenterar dem i både text och bild. Min favoritbok är den 256-sidiga franska boken LES FROMAGES om europeiska ostar som publicerades år 1998 av förlaget LAROUSSE. En rikt illustrerad guldgruva för den som söker information om europeiska ostar.