Bilsemester i Frankrike (1)

Mitt matintresse väcktes när jag julen 1959 fick boken Om ost av min äldre syster och min svåger. Boken var skriven av Stig Wilton och Ernst Nathorst-Böös och utgiven av Norstedts. Den hade på slutet en lista över utländska ostar som salufördes i Sverige och jag började leta efter dem i de små delikatessbutiker som då fanns lite varstans i Stockholm. Dessa små trivsamma butiker saluförde också hemmagjorda kroppkakor, pannbiffar och andra traditionella svenska rätter. Och framförallt sillbullar med korintsås. Denna oförtjänt bortglömda delikatess ur den svenska husmanskosten.

Det var främst olika franska dessertostar jag hittade och mitt matintresse leddes snart in mot Frankrike. Där blev den franske matskribenten Curnonsky en vägvisare med sin bok Recettes des provinces de France också utgiven 1959. Här förs läsaren genom den franska mattraditionen, uppdelad efter de traditionella namnen på landets olika delar. Namn som Auvergne, Lyonnais, Bretagne, Anjou och så vidare. Varje avsnitt inleds med en presentation av det speciella med områdets mattraditioner. Och kanske en text om en för området särskilt typisk maträtt, råvara eller dess viner.

Sedan följer kortfattat ett antal recept. Alls inte lätta att laga efter. Några vackra färgbilder av maträtter tagna på en lokal restaurang visar dukning och inredning typiska för regionen. Allt lockande till besök i matlandet framför alla andra.

Jag hade köpt en Citroën 2 CV, och år 1965 gav jag mig iväg på min första semesterresa till Frankrike. Den första kvällens matupplevelse har jag redan beskrivit i blogginlägget ”Den falska sköldpaddan”.

Storstadslivet lärde jag mig aldrig uppskatta, men en gång besökte jag restaurangen Lapérouse i Paris som hade tre stjärnor i Guide Michelin. Matintresset var inte så upphaussat på den tiden, utan jag kunde bara kliva in på restaurangen en kväll och få ett bord. Restaurangen ligger i en byggnad från Ludvig XIV tid och omkring 1850 började Jules Lapérouse driva en restauranng där som besöktes av många berömdheter som Guy de Maupassant, Emile Zola, Alfred de Musset och Victor Hugo.

Mina bilsemestrar förlade jag ofta till september så i Paris kunde jag passa på att se opera på både Opera Comique och Stora Operan. Den senare gör verkligen skäl för sitt namn. Man känner sig som ett litet kryp i den praktfulla lokalen. Jag vågade mig också på att se en teaterpjäs. Vem är rädd för Virginia Wolf av Edward Albee. Jag hade sett filmen med Elisabeth Taylor och Richard Burton och hittade pjästexten på franska i en bokhandel. Läste den strax före föreställningen, men förstod knappt ett ord av vad skådespelarna sa. Det blev som att lyssna på en mycket dramatisk konsert när de två paren i pjäsen spelade ut sina känslor.

Men den största teaterupplevelsen fick jag av en ren slump. Jag gick förbi den klassiska scenen Théâtre de la Renaissance och såg att där uppträdde en mimkonstnär. Aha tänkte jag. Den här föreställningen kommer jag att förstå, trots mina bristande kunskaper i franska.

I kassan frågade man om jag var studerande och jag kunde hala fram mitt medlemskort i KTH:s studentkår och fick en plats på en av de första raderna på parkett till kraftigt reducerat pris. Där kunde jag avnjuta och överväldigas av den store mimkonstnären Marcel Marceau (1923-2007).

Men det var på den franska landsbygdens vackra vägar jag kom att tillbringa mycket tid och besöka många små samhällen och mindre städer. Längs vägarna fanns hela tiden skyltar mot historiska och andra sevärdheter och jag uppskattade särskilt de små museer som någon entusiast skapat med till exempel damhattar eller historien om traktens alla lokala Eau de Vie.

Mina vägvisare var Michelins utmärkta kartor i skala 1:200.000 där varenda liten väg är utsatt med vägnummer vilka också återfinns på alla vägskyltar. Dessutom deras gröna guideböcker med beskrivningar av natur, historia och diverse sevärdheter. Och inte minst Guide Michelin med förteckningar över hotell och restauranger och viktigast av allt de restauranger som fått deras åtråvärda stjärnor.

Med dessa underlag var det bara att köra min lilla 2CV kors och tvärs över Frankrike och ständigt hitta nya matupplevelser. Ty den franska landsorten är inte bara full av små trivsamma hotell. Där finns överallt också förstklassiga restauranger som Michelins matdomare hjälper en att hitta. Ibland blir restaurangbesöket en ren teaterföreställning som en gång i Albertville, vilket framgår av mina anteckningar:

Här finns två restauranger belönade med en stjärna och jag väljer Alain Rayé, restaurateur, vilket visar sig bli en intressant upplevelse. Belägen vid floden, med först en passage med bord utomhus under en baldakin. Jag fortsätter in i matsalen som är elegant på gränsen till prålig, vackra dukar, fint porslin, eleganta bestick, blommor på borden och en något överexercerad betjäning. ”Le sommelier”, vinkyparen, rullar runt en vagn med ishinkar i silver och flaskor i rader. Jag tackar nej till en drink och studerar matsedeln. Det blir menyn för 190 franc och en halvflaska vit bourgogne för 50 franc.

Min vanliga Perrier är inte kyld, jag borde bett dem byta men är inte tillräckligt företagsam. Nu rullar servitrisen fram brödvagnen med 6-8 sorter som hon presenterar. Jag väljer pain aux noix och ett annat bröd som ser intressant ut. Tyvärr något för kraftigt bröd för att passa till maten. Jag blir tvungen att be om en pain normal lite senare.

Ta, ta, ta … taa … nu kommer första rätten på en tallrik under silverkupan. Ridån går upp, d v s silverkupan lyfts och med högtidlig röst säger hovmästarinnan: ”Je vous presenté … ” och rätten ser ut så här: På en åttkantig tallrik ligger en kvadratdecimeter stor pastaskiva med hackad spenat inblandad. Ovanpå denna ostron, langust och något annat skaldjur täckt av en lika stor ren pastaskiva. Några vackra gröna kvistar ovanpå pastan och runt alltsammans små röda tärningar i en ring. Först efter en stund identifierar jag dem som tomatbitar. Över alltsammans en sås som till övervägande delen består av smör. En bildmässigt elegant rätt men jag finner ostronen och såsen vara behållningen.

Så dags för nästa rätt med samma ritual, silverkupan och presentationen. Det är kalvbräss i en brödkrustad med en grönsak i tärningar som jag tror är fänkål. Den är i alla fall väldigt god. Men hela arrangemanget på restaurangen har lite karaktär av barockopera. Mera praktfullt skådespel än god smak.

Så går en liten gubbe i vit rock och en förskräckt min runt i matsalen och hälsar på gästerna. Efter en stund fattar jag. Det är Alain Rayé, lui-même, le restaurateur.

Vid ett ovalt bord mitt i lokalen försiggår ett skådespel i den högre skolan. En direktör ur franska överklassen firar födelsedagskalas i kretsen av släkt och vänner. Nio personer, däribland en rad smala eleganta kvinnor som hämtade ur en modejournal. Första rätten skall avtäckas, silverkuporna är på plats, betjäningen på plats bakom gästerna, men Parbleu!!, en silverkupa saknas.

Den yngste kyparen, som ser ut som en väl dresserad pingvin, kastar sig med silverbrickan – på vilken alla rätter bärs in – mot köket. Jag ser honom glimta förbi, hör hur det dundrar till när han forcerar svängdörrarna ut till köket och på ett ögonblick är han tillbaka, nu med den saknade silverkupan på brickan.

Ostvagnen är magnifik. Jag väljer försiktigtvis bara tre sorter, en med gult kittmögel som, inte är Münster och är fantastiskt intensiv i smaken. Mycket bra! Så en Camenbert au chèvre som jag inte trodde fanns. Också mycket bra! Slutligen en getost av mera ordinärt utseende men också med fin smak.

Nu rullas dessertvagnen fram. En sinnrik konstruktion med hyllor som kan fällas fram för att alla läckerheter skall synas. Jag väljer försiktigtvis Ananas au Kirsch för att få något friskt, och pingvinen erbjuder sig att dekorera den med färska hallon och jordgubbar. En helt förträfflig avslutning på måltiden. Perfekt balans mellan den givetvis färska ananasen, hallonen, jordgubbarna och såsen. Magnifikt!

Nu skall kaffet in. Det kommer på en bricka med en stor porslinskaffekanna, en kopp med dubbla assietter under, fyra olika sorters socker. Vinkyparen kommer också framskyndande med två assietter med hemgjord konfekt. Jag börjar prova en konfektsort när hovmästarinnan kastar sig fram och rycker åt sig kaffekannan.

”Jag ber om ursäkt monsieur, men kaffet är inte varmt nog, om ett ögonblick kommer nytt.” Efter ett ögonblick återkommer pingvinen, något slokörad, och upprepar proceduren med upphällningen av kaffet. Först med kannan nära koppen, så högt upp och så nära koppen igen. Den här gången ryker det om kaffet!

Så l’addition, 265 franc, och jag låter mynten ligga för att uppmuntra den allvarsamt arbetande skaran. 300 franc är det värt med både middag och teater.

Dagen därpå fortsatte jag mot nästa stjärnrestaurang som låg i staden Seyssel. Hotel Rhône var en pampig äldre byggnad. Från dess terrass såg man floden Rhône flyta fram sakta och makligt. På terrassen sitter monsieur le patron, lite till åren kommen, och småpratar med en god vän medan hans barnbarn leker med vännens boxer. Madame tar upp beställningen och jag väljer en halvflaska Royal Seyssel till maten. Ett vitt vin, ”méthode champenoise” som jag antecknat var som ett dimmoln i munnen. Kontrasten mot stämningen i gårdagens restaurang kunde inte vara större. Här serverades utan åthävor en underbar måltid.

Det är ett fascinerande äventyr att resa runt mellan franska restauranger. Men redan efter första dagen insåg jag att två franska måltider om dagen är en för mycket. Det fick bli lite youghurt, en bit bröd och ost och kanske en ”melon de montagne” till lunch. Och även så började efter ett tag aptiten tryta när kvällens middag närmade sig. Det ständiga bilåkandet och bristen på motion tog ut sin rätt.

Magen började krångla och en afton i Bretagne, med läckra skaldjur och fiskrätter på menyn, fick jag lämna middagsbordet mitt i måltiden och dra mig tillbaka till mitt rum. Så småningom kom jag på en ofelbar lösning på detta problem. Det berättar jag om i nästa avsnitt.