Den falska sköldpaddan

På 1960-talet arbetade jag på Tekniska högskolan i Stockholm. Vi brukade ge oss ut på stan för att äta lunch och sökte oss ibland till kvarterskrogen Ristorante Mario. Den drevs av en äldre italiensk gentleman, med vänligt sätt, som rotat sig i Sverige men behållit kärleken till italiensk mat. Dekoren gick i den italienska flaggans färger och vi fick pröva för oss tidigare okända läckerheter som Saltimbocca alla Romana, Piccata Milanese och Gnocchi di patate.

Som förrätt fanns kalvhjärna, favoriträtt för fotografen Harry Friberg i Stieg Trenters böcker, och vi vågade oss på att också pröva denna delikatess. Som därefter även blivit min favorit. När jag hälsade på i släktgården i Ångermanland passade jag på att fråga min kusin Anna-Stina om de brukade anrätta kalvhjärna. Nej, när vi styckat kalven spolar vi bort den med en vattenslang blev hennes hädiska svar.

Min faiblesse för kalvhjärna gick så långt att jag vid mitt enda USA-besök valde den som förrätt på gourmetrestaurangen Le Pavillon i New York. Skälet till att jag sökte upp just den restaurangen var boken Dining at the Pavillon av den tjeckiske matskribenten Joseph Wechsberg. Men besöket blev en besvikelse. Mer präglat av amerikansk vulgaritet än fransk finess.

En annan bok av Wechsberg, Blå forell och svart tryffel, har dock betytt mycket för mitt matintresse. Den fick mig att söka upp staden Vienne, strax söder om Lyon, där Frankrikes då mest berömde traktör, Ferdinand Point, hade sin restaurang Pyramide.

Där vågade jag mig aldrig in, men promenerade vid lunchtid längs den mur som omgärdade etablissemangets vackra trädgård, där vita duvor spatserade på gräsmattan. Från köket hördes det svaga slamret av grytor.

Min faiblesse för kalvhuvud, Tête de Veau, går tillbaka till min första semesterresa till Frankrike med min Citroën 2CV år 1965. Jag var helt inställd på att pröva alla nya maträtter jag kunde träffa på när jag körde in i Frankrike via bron över Rhen vid Strasbourg. Men jag ville hitta ett värdshus på landet och fann av en slump ett i den lilla byn Heiligenstein. Som det ofta var på mindre franska orter hade man en fast meny för middagen och värdinnan informerade mig, med en viss oro i rösten, om att kvällens huvudrätt var Tête de Veau. Ja tack, det blir utmärkt, svarade jag utan att ha en aning om vad jag gav mig in på.

Måltiden inleddes med en mustig grönsakssoppa, som östes upp direkt på den vackra fajanstallriken ur en soppterrin, vilken bars runt mellan borden i den lilla trivsamma matsalen. Sedan var det dags för kalvhuvudet i form av några tjocka skivor av en roulad gjord av kalvens kinder rullade runt tungan. Till det en sauce vinaigrette. En utsökt maträtt vars smak intensifierades av den limaktiga karaktären hos kalvhuvudet.

När jag meddelade värdinnan min uppskattning sa hon att jag haft tur som tagit in en dag när de kunde servera Tête de Veau. Rätten är så populär i Alsace, berättade hon, att restaurangerna får stå i kö för att få tag på de kalvhuvuden de behöver. En annan älskare av Tête de Veau á l’huile var Fritiof Nilsson Piraten, som när han skulle resa upp till Stockholm brukade beställa bord på Stallmästaregården, under förutsättning att de kunde servera det älskade kalvhuvudet. Sedan inviterade han sina vänner till en måltid som säkert var fylld av såväl andlig som lekamlig spis av högsta klass.

Då jag berättade för mina arbetskamrater om min vurm för kalvhuvud lovade en av dem, som hade en bekant med bondgård, att han skulle försöka skaffa ett åt mig. Så kom det sig att jag plötsligt fann mig i besittning av ett präktigt kalvhuvud som givetvis inte fick plats i kylskåpet. Det var den kalla årstiden så det fick tillfälligt stå i en hink på balkongen medan jag löste problemet med tillagningen.

Som väl var hade jag blivit bekant med en hovmästare på Operakällaren, Volker Pankala, född i Polen och köksutbildad bland annat på klassiska restaurang Maxim i Paris. Han åtog sig att svara för tillagningen, med hjälp av sina kockvänner i Operakällarens kök, och resultatet blev en lukullisk måltid där mina bekanta introducerades i ”Sällskapet kalvhuvudets vänner”.

För den som undrar hur kalvhuvud egentligen smakar kan jag tala om att det påminner om sköldpadda vilket engelsmännen insåg redan på 1700-talet. De behövde en ersättning för det dyra och svåråtkomliga sköldpaddsköttet i sin sköldpaddssoppa. Då skapades Mock Turtle Soup med kalvhuvud som ingrediens.

Lewis Carrol låter i Alice i underlandet en falsk sköldpadda dyka upp. En sköldpadda med kalvhuvud och kalvfötter som presenteras så här:

Then the Queen left off, quite out of breath, and said to Alice,
“Have you seen the Mock Turtle yet?”
“No,” said Alice. “I don’t even know what a Mock Turtle is.”
“It’s the thing Mock Turtle Soup is made from,” said the Queen.